Запрашэнне старшыні пярвічкі
грамадскага аб’яднання «Сяльчанка» Я.Ч. Шырокай паўдзельнічаць у цікавым семінары мы з
калегам прынялі з радасцю. Ядвіга Чаславаўна заінтрыгавала: «Прыедзе фермерка з
Галандыі, будзе вучыць нашых жанчын рабіць галандскі сыр».

Мы палічылі, што варта прыехаць на практычную
частку і ўсё ўбачыць на свае вочы. Прызнацца, не чакалі, што працэс будзе такім
захапляючым.

Жанчыны з «Сяльчанкi» сабраліся ў сталовай
Васілішкаўскай школы. Галандская госця адразу прыступіла да справы. Яна дакладна
каменціравала кожную тэхналагічную аперацыю, а яе памочніцай і перакладчыцай была
Вольга Балахніна, каардынатар праекта «Сельскія жанчыны і развіццё сяла».

Яні Бенінг падкрэсліла, што любая гаспадыня,
якая любіць гатаваць на кухні, можа зрабіць смачны сыр. Для гэтага патрэбна жаданне
і захаванне тэмпературнага і санітарнага рэжымаў. Дарэчы, што датычыцца апошніх
дзвюх умоў, то галандка іх бездакорна выконвала на працягу ўсёй практычнай часткі,
артыстычна апускаючы тэрмометр у ёмістасць, а кожную прыладу ў дэзінфіцыруючы раствор. 

Сыр назавем «Рэгiна»

Госця
з Галандыі пачала з добрай усмешкай чараваць над вялізнай ёмістасцю, куды ўлілі
40 літраў працэджанага малака, свежага, з ранішняй дойкі,
тэмпература якога 290 С. З гэтай колькасці малака атрымліваецца чатыры кілаграмы сыру.

Перш
чым пачаць працэс прыгатавання сыру сорту «Гауда» (так называецца адзін з
сырных цэнтраў Галандыі), госця запрасіла стаць побач з ёю Рэгіну Антонаўну Барысевіч.
Менавіта гэтая руплівая васілішкаўская гаспадынька надаіла ад сваіх каровак малака,
з якога і будзе рабіцца сыр.

-
Гэта ў Галандыі сыр «Гауда», -  зазначыла
Яні, - а тут назавем яго «Рэгіна». Малако дала Рэгіна, значыць, і сыр будзе
названы яе імем. Зрэшты, гэтую прапанову ніхто не аспрэчваў, яна спадабалася
ўсім. Яні ўсыпала ў ёмістасць нейкае рэчыва – «культуру», патлумачыла, што гэта
карысныя бактэрыі. Памяшала апалонікам малако, потым дабавіла хларыд кальцыю (дзеля
скісання), зноў памяшала, пасля ўсыпала сычужны фермент. Спыніла апалонікам малако
– «супакоіла», накрыла ёмістасць сурвэткай, каб захавалася тэмпература і
чысціня, і абвясціла:

-
 Малако трэба пакінуць на паўгадзіны. Дома
я пачынаю рабіць сыры ў шэсць гадзін раніцы, і гэтыя паўгадзіны выкарыстоўваю
на сняданак.

І
«сяльчанкі» не парушылі традыцыю, запрасілі Яні на каву і беларускія прысмакі. Госці
найбольш спадабаўся дамашні пірог з брусніцамі.

«Сыр, зроблены рукамi i
душой маёй матулi»

Яні
Бенінг 64 гады. Жанчына яна абаяльная, адкрытая, з добрым пачуццём гумару. У
гэтую паўгадзінную паўзу госця з Галандыі расказала пра сваё жыццё. Яны з мужам
трымалі фермерскую гаспадарку. Дваццаць восем гадоў Яні займалася вырабам сыроў,
якія прадавала ў сваім магазіне. Мяркуючы па тым, як яна працуе, як дакладна
захоўвае тэхналогію прыгатавання прадукту, як добра ведае справу, можна не
сумнявацца, што сыры Яні былі надзвычай смачнымі, якаснымі і не залежваліся на
паліцах. Дарэчы, сыр у Галандыі не танны прадукт, кілаграм "маладога" сыру
каштуе 6-7 еўра, а "старога", вытрыманага год і болей - 15-16 еўра. Жанчына
падкрэсліла, што аб сырах неабходна клапаціцца амаль як аб дзецях. На якасць
прадукту, яго смак

уплывае
многа фактараў– пара года, якія кармы ўжывалі каровы, нават псіхалагічны стан
жывёлы – калі карова нервуецца перад навальніцай, то яе малако лепш не пускаць
на сыры. 

Цяпер
былая фермерка ездзіць па свеце і перадае сакрэты сыраробства гаспадыням. Фермерскую
гаспадарку на радзіме даг лядае сярэдні сын, які душой прыкіпеў да зямлі. Жанчына
з гонарам перадала наступныя словы сына: «Калі б мне яшчэ раз давялося выбіраць
прафесію, я зноў стаў бы фермерам». Гэтыя словы вельмі цешаць матулю. А яшчэ
яна прызналася, што ніколі не забудзе, як сын адказаў пакупніку, які спытаў, чым
іх сыр адрозніваецца ад заводскага: «Гэты сыр зроблены рукамі і душой маёй
матулі!»

Старшы
сын Яні жыве за 40 кіламетраў ад іх сядзібы, а малодшы - у Варшаве, таксама мае
дачыненне да сыроў, займаецца іх рэалізацыяй. Але гэта ўжо сыры не мамінага
гатунку. 

Яні
з цеплынёй успомніла пра сваіх чацвярых унукаў, нават напела песенькі, якія яны
вельмі любяць.

Вось
пра песні раскажам крыху далей. А ўражанні госці ад нашай краіны варта перадаць
цяпер. Яні прызналася, што раней нічога не ведала пра Беларусь. А як убачыла, здзівілася:
да чаго ж прыгожая краіна! Такія чыстыя, дагледжаныя гарады, дамы ярка пафарбаваныя,
не шэрыя - гэта цудоўна! 

Яні
Бенінг пабачыла Мінск, пабывала ў Слаўгарадскім раёне, цяпер вось наведала
Шчучыншчыну. Па словах госці, людзі ў нас гасцінныя і адкрытыя, а жанчыны - вельмі
добрыя гаспадыні.

Сыр прыпраўлены песняй i жартам

Паўгадзіны
мінула незаўважна, але ў Яні ўсё пад кантролем. Працэс не павінен ні зацягвацца,
ні спыняцца ні на хвіліну - гэтага правіла сырны майстар прытрымліваецца
непарушна. І вось мы зноў з цікавасцю назіраем

за
яе дзеяннямі.

Малако
скісла. Жанчына спецыяльным чатырохрадным нажом асцярожна разрэзвае
малако. Робіць гэта павольна, каб не парушыць структуру бялку. Такім чынам тварожная
маса аддзяляецца ад сыроваткі. Нож рухаецца крыж-накрыж,
потым па крузе. Тварожная маса павінна быць разрэзана на аднолькавыя кавалачкі.
Далей массу трэба мяшаць 15 мінут. На дапамогу прыходзіць
Рэгіна Антонаўна Барысевіч і іншыя гаспадыні. Нават мой калега падключыўся,
што вельмі адобрыла галандская госця. Мужчынская рука ўсё ж
мацнейшая. Потым Яні апусціла ў ёмістасць фільтр і праз яго зліла сыроватку.
Дарэчы, усе вытворчыя прылады жанчына прывезла з сабой.

Далей
у ёмістасць Яні дабавіла гарачую ваду (63-70 С) і давяла масу да 32-33 С. Такім
чынам ачышчаюцца тварожныя зярняткі, вымываецца малочны цукар, бо ён можа
ператварыцца ў малочную кіслату і сапсаваць смак сыру. Зноў трэба мяшаць масу 15
хвiлiн. За апалонік бярэцца госця, а каб было весялей – спявае. У вандроўках па
краінах вывучыла песні на розных мовах. Дэманструе нам і жартуе.

Зноў
зліваецца сыроватка, дабаўляецца гарачая вада і маса даводзіцца да 360
С, вышэй нельга - загінуць карысныя бактэрыі. Зноў трэба мяшаць 10 хвiлiн.
Потым ёмістасць прыкрываецца сурвэткай на паўгадзіны - маса даспявае.

Далей
тварожная маса збіраецца праз фільтр у форму пад покрыўку, пераварочваецца - і
пад прэс, праз паўгадзіны - другім бокам пад прэс. На паверхні не павінна быць
пор. Пасля трэба ўбраць фільтр і пакінуць сыр у форме на 6-7 гадзін. Пасля чаго
сыр павінен двое сутак плаваць у 20% солевым растворы пры тэмпературы 12-15 С.Потым
яго можна выносіць у падвал на даспяванне. Двойчы на дзень трэба сыр перавярнуць.
Крыху пазней пакрыць спецыяльным пласцікам, які дыхае.

Мы
невыпадкова так дэталёва апісалі ўвесь працэс вырабу галандскага сыру. Можа
якія-небудзь гаспадары зацікавяцца і возьмуць яго на ўзбраенне.

Праз
шэсць тыдняў васілішкаўскія гаспадыні пакаштуюць галандскі сыр мясцовай
вытворчасці пад назвай "Рэгіна" і ўспомняць абаяльную госцю з далёкай краіны.

 Ала
УЛАДЗІМІРАВА. "ДЗЯННIЦА"